Ess-Kultur - Badische Spezialitäten (Teil 2)

Café Erdrich serviert Schwarzwälder

Spätzle, Schäufele und Flammkuchen: Das sind die Klassiker der Badischen Küche. Hier präsentieren die Chefköche aus der Ortenau ihre Lieblingsrezepte zum Nachkochen.

In unserer Serie Ess-Kultur kommen Genießer aus der Region auf ihre Kosten. Gasthöfe und Hotels aus der Region stellen hier ihre liebsten Rezepte vor. Also nichts wie ran an den Herd.

Schwarzwälder Kirschtorte

Zutaten

Schokoladenboden

8 Eier
240 g Zucker
1 Pk Vanillinzucker
abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange
50 g flüssige Butter
1 Prise Salz
200 g Mehl
20 g Kakao

Mürbeteig

100 g Zucker
200 g Butter
1 Pk Vanillinzucker
Schale einer abgeriebenen unbehandelten Zitrone
1 Prise Salz
2 Eigelb
300 g Mehl

Crème

8 Blatt Gelatine
1 l Sahne (eiskalt)
250 g Zucker
2 Pk Vanillinzucker
etwas Kirschwasser

2 EL Marmelade

250 g Sauerkirschen aus dem Glas (abgetropft)

Schokostreusel oder gehobelte Mandeln zum Verzieren

Zubereitung

Schokoboden

Eier trennen. Eigelb mit 120 g Zucker und 100 ml Wasser im lauwarmen Wasserbad schaumig rühren. Vanillinzucker und Orangenschale zugeben, flüssige Butter (nicht heiße) unterziehen.

Eiweiß mit 120 g Zucker und einer Prise Salz steif schlagen.

Mehl mit Kakao sieben und vorsichtig unter das schaumige Eigelb ziehen. Etwa 10 Min. stehen lassen und anschließend das geschlagene Eiweiß unterziehen.

Sofort in eine mit Backpapier ausgelegte Springform (∅ 28 cm) füllen und im vorgeheizten Backofen bei etwa 200 Grad (Ober-/Unterhitze) abbacken.

Mürbeteig

Zucker, Butter, Vanillinzucker, Zitronenschale und Salz schaumig rühren. Eigelb unterziehen. Mehl unterkneten. Teig 1 Stunde kühl stellen. Dann in der Größe der Springform (∅ 28 cm) 3 mm dick ausrollen. Bei 200 Grad (Ober-/Unterhitze) goldgelb abbacken.

Crème

Gelatine 10 min im kalten Wasser einweichen, leicht ausdrücken und in einem Topf langsam warm machen, bis die Gelatine flüssig geworden ist.

Gekühlte Sahne im sehr kalten Schlagkessel mit Zucker steif schlagen, Kirschwasser und Vanillinzucker unterziehen, gelöste Gelatine mit 2 Esslöffeln geschlagener Sahne verrühren und langsam unter die steife Sahne ziehen.

Verarbeitung

Den ausgekühlten Schokoboden vorsichtig mit einem scharfen, großen Messer der Länge nach halbieren.

Den Mürbeteigboden mit Marmelade bestreichen und einen Schokoboden darauflegen. Mit den abgetropften Kirschen belegen und mit 1/3 der Sahne-Creme bestreichen. Die andere Hälfte des Schokobodens darauf legen und mit Sahne bestreichen. Die Ränder der Torte mit Sahne verstreichen. Eventuell noch mit Sahne Verzierungen auftragen.

Die Torte 3 Stunden kühl stellen.

Mit Schokostreuseln oder gehobelten Mandeln bestreuen.

Guten Appetit!

Café Erdrich in Nordrach

Seit über 30 Jahren betreibt Bäckermeister Siegfried Erdrich das Café Erdrich in Nordrach. Seine Schwarzwälder Kirschtorte ist so gut, dass er sogar Schwarzwälder-Kirschtorten-Seminare anbietet. Sein Tipp für die Zubereitung: Nur eiskalte Sahne benutzen. Ein weiteres Muss: Ein gutes Kirschwasser.

von Ann-Christin Meermeier