Ess-Kultur - Badische Spezialitäten (Teil 1)

Gasthof Pfauen serviert Zander-Lachs-Törtchen

Spätzle, Schäufele und Flammkuchen: Das sind die Klassiker der Badischen Küche. Hier präsentieren die Chefköche aus der Ortenau ihre Lieblingsrezepte zum Nachkochen.

Vom Chef angerichtet: Zander- Lachs-Törtchen (Quelle: Brennpunkt)

In unserer Serie Ess-Kultur kommen Genießer aus der Region auf ihre Kosten. Gasthöfe und Hotels aus der Region stellen hier ihre liebsten Rezepte vor. Also nichts wie ran an den Herd.

Zander-Lachs-Törtchen mit Kräutermousse und Safrangelee

Zubereitung

1. Das Fischfilet jeweils in 4 kleine Stücke schneiden. In heißem, nicht kochendem, Sud etwa 3-5 Minuten gar ziehen lassen. Kalt stellen. Achtung: 300 ml vom Sud aufbewahren.

2. 100 ml Sud mit 200 ml Sahne aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.  Mehl mit Butter vermengen. Damit die heiße Sahne-Sud-Masse abbinden.

3. 2 Blatt Gelatine in Wasser nach Packungsanweisung einweichen, unter die Sahne-Sud-Masse rühren. Masse kalt stellen. Wenn die Masse abgekühlt ist, die Kräuter und 200 ml geschlagene Sahne vorsichtig unter die Masse heben.

4. Toastscheiben mit rundem Ausstecher ausstechen und toasten. Toast in Metallringe legen.

5. Safranfäden mit 200 ml Sud verrühren und 1 eingeweichtes Blatt Gelatine unterrühren.

6. Kräutermousse auf die Toastscheiben streichen. Lachs- und Zanderstücke darauflegen und vorsichtig mit leicht stockendem Safrangelee überziehen und mindestens vier Stunden kalt stellen.

7. Anrichten: Törtchen in der Mitte eines Tellers legen und mit Feldsalat garnieren. Guten Appetit!

Gasthof Pfauen in Oberkirch

Seit Juli 2007 betreiben Petra und Eric Jost den Gasthof Pfauen in Oberkirch. Sie verwöhnen ihre Gäste mit gutbürgerlicher, badischer Küche. Zur Zeit steht auch im Pfauen Wild ganz oben auf der Speisekarte. „Mein Mann kocht aber auch sehr leckere Fischgerichte“, schwärmt Petra Jost.